Tjeneren er meget vigtig, fordi tjeneren er restaurantens ansigt. De grundlæggende regler, der skal overholdes i alle cateringvirksomheder, er enkle og forståelige: en glat frisure, så hår ikke falder i skålen, ren uniform, et forklæde.
De hvide handsker, som tjeneren bærer, har to funktioner. På den ene side indikerer deres perfekte hvidhed, at tjeners hænder er rene, og at du ikke behøver at bekymre dig om hygiejne. På den anden side kan tjeneren selv bemærke forurening på handskerne hurtigere end på hans hænder, skifte handsker, forresten, i store restauranter forbereder vaskerier fem til syv udskiftelige par for hver medarbejder til at skifte.
Handsker er en indikator for, at restauranten bekymrer sig om kvaliteten af retter og kvaliteten af kundeservicen. I billige caféer og fastfood-virksomheder finder du naturligvis ikke tjenere i hvide handsker. Historisk set optrådte hvide handsker præcist i dyre "restauranter" og blev et af tegnene, der adskiller en sådan institution fra en værtshus eller en kro.
Tjenerens hænder står generelt over for mange krav, der ligner noget kravene til kirurger. Så tjeneren skal vaske hænderne med sæbe til albuen, for stor hårdighed kan forårsage tvungen depilering. En speciel børste bruges til vask af hænder til maksimal hygiejne. Tør hænderne af med et engangshåndklæde efter vask. Tjenere er forbudt at bære ringe (med undtagelse af en forlovelsesring), armbånd, ure er kun tilladt med sikkerhedsbriller. Tjenere er forbudt at rette deres hår, så deres hår ikke ved et uheld kommer i mad.
En god restaurant er tjener med udseendet og manerer hos adelige. Naturligvis er et højt serviceniveau muligt uden sådanne bagateller, men handsker tjener som det sidste præg, der gør en gourmetrestaurant ud af en enkel cateringvirksomhed. I en ideel restaurant skal alt være enestående og det bedste, inklusive alle medarbejders udseende.
